2010年08月13日
魅惑のモンブラン
晴れたり曇ったりで、ハッキリしない嫌な天気ですね。
いつも焼き菓子ばかり載せていて、ケーキは
作っていないんじゃないかと、思われたらいけないので、
今回は、当店の人気アイテムの一つの、
モンブランを書きます。
ちなみに、名前はEdelweissです。
当店は、音楽がテーマのケーキ屋さんで、
ケーキの名前には全て、曲名がつけてあります。
エーデルワイスは、いわずと知れたミュージカルの名作「サウンド・オブ・ミュージック」の中に出てくる曲で、
トラップ大佐がギターで弾き語りをするシーンは、
ご存じの方も、多いと思います。
しかし、実はモンブランには、
別の名前がつけられるはずだったのです。
それは、「雪山賛歌」です。
それがなぜ、エーデルワイスになったかと言うと、
コーラス部の大先輩である僕の姉の
「そんな名前はつまらん! エーデルワイスにしなさい!!」
の一言でした。（いまだに、姉ちゃんには
頭が上がらない、情けない弟です。）
名前の由来はこれ位にして、
当店のモンブランのこだわりを書きます。
25年のパティシエ人生の中で、色々なケーキ屋さんや
ホテルで、数えきれない程さまざまな、モンブランを作ってきましたが、当店のモンブランは、それらのいいとこ取りをしたものです。
これは、タルト台を作る最初の工程で、パート・サブレ
というクッキー生地を、タルト型にフォンサージュ
（型に生地を敷くこと。）しているところです。
お店によっては、既製品の半焼きしたタルトを使っているところが結構あります。（形はきれいですが、美味しくないので、すぐ分かります。）
フォンサージュは、空気が入らない様に、そして角が
ピシッとでる様に、敷かなくてはなりません。
これが結構難しく、ヨーロッパではフォンサージュが
きれいに出来る様になれば、一人前と言われます。
（ちなみに日本では、ナッペがきれいに出来るように
なったら、一人前と俗に言われています。）
フォンサージュしたタルト台にキャンティングマロン
（マロングラッセみたいな物）をいれ、
アパレイユ（プリン生地みたいな物）を流し込みます。
お店によっては、クレーム・ダマンド（アーモンド・クリーム）を絞りますが、そういう店の方が多いかもしれません。
下火だけをきかしたオーブンで、70分焼きました。
この時点ではエッグタルトとあまり変わりなく、
このまま食べても結構美味しいです。
焼いたタルト台の上に、生クリームと
マロン風味のスポンジを交互に挟み、
それが見えなくなる様に、薄く生クリームを、塗ります。
仕上げのマロンクリームには、熊本産和栗ペーストと
イタリアンマロンペーストを使い、
マロンリキュールも少し入れてあります。
URL http://www.bleu-champs.com
いつも焼き菓子ばかり載せていて、ケーキは
作っていないんじゃないかと、思われたらいけないので、
今回は、当店の人気アイテムの一つの、
モンブランを書きます。
ちなみに、名前はEdelweissです。
当店は、音楽がテーマのケーキ屋さんで、
ケーキの名前には全て、曲名がつけてあります。
エーデルワイスは、いわずと知れたミュージカルの名作「サウンド・オブ・ミュージック」の中に出てくる曲で、
トラップ大佐がギターで弾き語りをするシーンは、
ご存じの方も、多いと思います。
しかし、実はモンブランには、
別の名前がつけられるはずだったのです。
それは、「雪山賛歌」です。
それがなぜ、エーデルワイスになったかと言うと、
コーラス部の大先輩である僕の姉の
「そんな名前はつまらん! エーデルワイスにしなさい!!」
の一言でした。（いまだに、姉ちゃんには
頭が上がらない、情けない弟です。）
名前の由来はこれ位にして、
当店のモンブランのこだわりを書きます。
25年のパティシエ人生の中で、色々なケーキ屋さんや
ホテルで、数えきれない程さまざまな、モンブランを作ってきましたが、当店のモンブランは、それらのいいとこ取りをしたものです。
というクッキー生地を、タルト型にフォンサージュ
（型に生地を敷くこと。）しているところです。
お店によっては、既製品の半焼きしたタルトを使っているところが結構あります。（形はきれいですが、美味しくないので、すぐ分かります。）
フォンサージュは、空気が入らない様に、そして角が
ピシッとでる様に、敷かなくてはなりません。
これが結構難しく、ヨーロッパではフォンサージュが
きれいに出来る様になれば、一人前と言われます。
（ちなみに日本では、ナッペがきれいに出来るように
なったら、一人前と俗に言われています。）
（マロングラッセみたいな物）をいれ、
アパレイユ（プリン生地みたいな物）を流し込みます。
お店によっては、クレーム・ダマンド（アーモンド・クリーム）を絞りますが、そういう店の方が多いかもしれません。
この時点ではエッグタルトとあまり変わりなく、
このまま食べても結構美味しいです。
マロン風味のスポンジを交互に挟み、
それが見えなくなる様に、薄く生クリームを、塗ります。
イタリアンマロンペーストを使い、
マロンリキュールも少し入れてあります。
URL http://www.bleu-champs.com
Posted by 洋菓子工房ブルーシャン at 20:08│Comments(0)
